| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Салат с семгой и рукколой (СР-рецептура № 1.26)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат с семгой и рукколой, вырабатываемый в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата с семгой и рукколой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель отварной очищенный, п/ф | 130,0 | 0,00 | 130,0 | 18,50 | 110,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 100,00 | 0,0 |
| Салат Руккола зачищенный, п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Семга филе слабосоленая, п/ф | 36,0 | 2,78 (нарезка) | 35,0 | 0,00 | 35,0 |
| Икра лосося | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Для заправки | |||||
| Горчица французская | 6,0 | 5,00 (перемешивание и порционирование) | 5,70 | 0,00 | 5,70 |
| Горчица Российская | 3,0 | 5,00 (перемешивание и порционирование) | 2,85 | 0,00 | 2,85 |
| Масло оливковое | 23,0 | 5,00 (перемешивание и порционирование) | 21,85 | 0,00 | 21,85 |
| Лимон для сока | 12,0 | 5,00 (перемешивание и порционирование) | 4,5 | 0,00 | 4,5 |
| Масса соуса | 35,0 | ||||
| Выход | 200 | ||||
Технология приготовления
Отварной картофель очищают от кожуры, нарезают дольками,обжаривают на растительном масле до золотистого цвета со всех сторон. Солят. Семгу слабосоленую нарезают тонкими слайсами. Салат Руккола крупно рвут руками.
Для заправки соединяют горчицу, горчицу французскую, оливковое масло, сок лимона и перемешивают до равномерного распределения ингредиентов.
Соединяют все ингредиенты салата, перемешивают с частью заправки, перекладывают в тарелку подачи, сверху выкладывают икру, вокруг салата поливают остальной заправкой.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – все ингредиенты салата (лосось, нарезанный ломтиками, обжаренные дольки картофеля, салат Руккола) перемешаны с частью заправки, выложены в тарелку подачи, сверху – красная икра. Вокруг салата полита остальная заправка, оливковое масло, бальзамический уксус.
- Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам салата.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
- Белков 6.65 г
- Жиров 6.92 г
- Углеводов 2.40 г
- Воды 45.00 г
- Калорийность 97.06 Ккал
