Технологическая карта № Буженина су-вид, полуфабрикат общепит (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления буженины су-вид, п/ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Свинина шея зачищенная (акт зачистки) | 1120,00 | 0,00 | 1120,00 | 16,00 | 940,00 |
| Соль | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 100,00 | 0,0 |
| Чеснок очищенный п.ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 40,00 | 30,0 |
| Сметана | 80,0 | 50,00 | 40,0 | 30,00 | 28,0 |
| Соус Чили | 30,0 | 50,00 | 15,0 | 30,00 | 10,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Очищенный чеснок нарезают вдоль на брусочки. В емкости соединяют соль, перец черный молотый. Чеснок обсыпают образовавшейся смесью соли и перца. Подготовленную свиную шею шпигуют вдоль волокон чесноком, используя нож с тонким лезвием.
Оставшуюся смесь соли и перца соединяют со сметаной и соусом чили, перемешивают до образования кашицы. Поверхность мясного куска натирают полученной смесью. Подготовленные мясные куски укладывают в гастроемкость, накрывают крышкой, выдерживают в течение 6 часов при температуре +(2+4)* С.
Из всех вариантов приготовления свиной шеи в вариантах “буженина” или “ветчина” только метод “су вид” в совокупности с предварительным вакуумированием, позволяет получить готовый, и что не менее важно – абсолютно натуральный продукт, с минимальными потерями на тепловую обработку.
В целом понятие “потери” в данном случае весьма относительное.
Замаринованные мясные куски отправляют в пакет для вакуумирования. Вакуумируют по одному куску или если планируется большая реализация, в целях экономии в один пакет можно класть сразу несколько кусков свинины, нужно только следить за тем, чтобы размер их соответствовал друг другу, тогда и приготовятся они одинаково.
Вакуумируют пакеты с мясом. В таком виде его можно сразу готовить. Закладывают упакованное мясо в “су вид” и начинают варить 2,5 – 3 часа при температуре 75 радусов. Время и температуру можно корректировать в плюс или минус, в зависимости от толщины кусков. Одному нетолстому куску достаточно 1,5 часа при 72* С. Если кусков пакете несколько, то увеличиваем температуру и время, ориентируясь на “ветчинную” классику – 40 минут варки на каждый килограмм мяса.
По окончании варки извлекают пакеты из ванны и по возможности быстро их охлаждают в камере шокового охлаждения до +3* С. Это важный этап приготовления – охлаждение остановит циркуляцию “соков” в мясе и предотвратит их вытекание из куска и при этом продукт не ипортится в течение длительного времени (до 2-х недель).
После того как буженина охладится (но не замёрзнет!), отправляют её, не распечатывая, в холодильник на выдержку и хранение. В идеале выдержка должна составлять около суток, но в принципе буженина готова к употреблению сразу после полного охлаждения.
Аккуратно разрезаем пакет и достаём из него буженину. Концентрированный пряный бульон, т.е. те самые “потери”, остаются в нашем полном распоряжении. Его можно использовать как “деми-гласс” для соусов, вкусовой добавки в картофельное пюре или мясной фарш и т.п.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – сваренное в вакуумных пакетах мясо, шпигованное чесноком.
- Вкус – сваренной свинины, чеснока, специй. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
- Запах – сваренной свинины, чеснока, специй. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Буженину су-вид приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2 +4 градусов С, не более 14 суток с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат буженины су-вид должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
- Белков 22.60 г
- Жиров 8.27 г
- Углеводов 0.00 г
- Воды 0.00 г
- Калорийность 165.42 Ккал
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.