| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ | ||
Технико-технологическая карта № Салат из морепродуктов Фуршет, порция (СР-рецептура № 1.9)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат из морепродуктов, вырабатываемый в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из морепродуктов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия,
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Перец болгарский, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Грейпфрут филе, п/ф | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Мидии очищенные размороженные, п/ф | 46,0 | 0,00 | 46,0 | 12,27 | 40,0 |
| Кальмар зачищенный (акт оттайки и зачистки) | 56,0 | 0,00 | 56,0 | 28,50 | 40,0 |
| Лимон | 5,0 | 60,00 | 2,0 | 0,00 | 0,0 |
| Маслины, оливки б/косточки | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Семга с/с, п/ф | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,25 | 0,00 | 0,25 | 0,00 | 0,0 |
| Лук репчатый очищ., п/ф | 43,0 | 0,00 | 43,0 | 30,23 | 30,0 |
| Масло растительное | 13,0 | 0,00 | 13,0 | 76,92 | 5,0 |
| Соус Лимонный, п/ф | 26,0 | 3,85 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Салат Лолло Бионда зачищенный, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Выход | 260 | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 9.04 г | 13 % |
| Жиров | 5.16 г | 7 % |
| Углеводов | 5.64 г | 2 % |
| Калорийность | 99.40 ккал (416 кДж) |
4 % |
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.