Технико-технологическая карта № Заправка на салат с бужениной, овощами и белыми грибами, полуфабрикат (СР-рецептура № 839)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на заправку на салат с бужениной, овощами и белыми грибами, п/фвырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката заправки на салат с бужениной, овощами и белыми грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Апельсин | 403,0 | 65,00 (получение сока) | 141,0 | 0,00 | 141,0 |
| Лимон | 143,0 | 60,00 (получение сока) | 57,0 | 0,00 | 57,0 |
| Мед | 53,0 | 5,66 (порционирование) | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Горчица зернистая | 160,0 | 3,00 (измельчение, порционирование) | 155,0 | 0,00 | 155,0 |
| Горчица | 103,0 | 3,00 (измельчение, порционирование) | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Масло растительное | 312,0 | 3,00 (измельчение, порционирование) | 303,0 | 0,00 | 303,0 |
| Масло оливковое | 200,0 | 3,00 | 194,0 | 0,00 | 194,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Заправка на салат с бужениной, овощами и белыми грибами, полуфабрикат
Из апельсинов и лимонов отжимают сок при помощи соковыжималки периодического действия для цитрусовых.
В чаше миксера соединяют свежевыжатый сок апельсина,лимона,оливковое и растительное масло, горчицу, соль, перец черный молотый, мед и горчицу зернистую. Перебивают миксером до состояния однородной эмульсии.
Готовую заправку используют для приготовления салата с бужениной, овощами и белыми грибами.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – однородная эмульсия, в которой равномерно распределены все ингредиенты.
- Цвет – желтовато-горчичный.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Заправку на салат с бужениной, овощами и белыми грибами изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения заправки, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат заправки на салат с бужениной, овощами и белыми грибами должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 8.20 г | 12 % |
| Жиров | 4.00 г | 5 % |
| Углеводов | 3.20 г | 1 % |
| Калорийность | 110.00 ккал (460 кДж) |
5 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.