Технико-технологическая карта № Соус Персиковый, полуфабрикат (СР-рецептура № 1.389)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Персиковый, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса Персикового, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Персик свежий с удаленной косточкой, п/ф | 720,0 | 5,55 | 680,0 | 0,00 | 680,0 |
| Сахар | 340,0 | 5,88 | 320,0 | 0,00 | 320,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
В чашу блендера загружают персик свежий с удаленной косточкой, сахар-песок, перебивают в блендере. Основная часть соуса – однородная. Часть персиков – в виде небольших кусочков.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – основная часть соуса – однородная.
- Часть персиков – в виде небольших кусочков.
- Цвет – кремово-розовый. Консистенция густая.
- Вкус – персика, умеренно сладкий. Без постороннего привкуса.
- Запах – персика. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус Персиковый, полуфабрикат, приготавливают по мере необходимости. Срок хранения соуса определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и составляет 48 часов при температуре +2+4* С в герметично закрытой гастроемкости.
Микробиологические показатели соуса Персикового должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ соуса Персикового:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 0,43 | 0,26 | 39,04 | 158,69 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.