Технико-технологическая карта № Помидоры черри зачищенные, полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на помидоры черри зачищенные, п/ф, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката помидоров черри зачищенных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Помидоры черри – это скороспелый высокорослый сорт томатов. В среднем на одной кисти (ее длина может достигать одного метра) формируется около 16-20 плодов. Форма черри может быть круглой, удлиненной, в виде капли. Многообразен и цвет этих крохотных помидор: красные, желтые, розовые, оранжевые, зеленые.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Помидоры черри | 1053,0 | 5,00 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Помидоры черри зачищенные, полуфабрикат
У помидоров черри удаляют плодоножки, промывают, обсушивают. Зачистка может быть различной, в зависимости от сырья (помидоры на веточке, либо – с плодоножкой). Рекомендуется проверять фактическую зачистку.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Помидоры черри зачищенные, полуфабрикат
- Внешний вид: помидоры черри сняты с веточек. Плодоножка удалена. Цвет помидоров определяется помологическим сортом.
- Вкус и запах – характерные для томатов.
Требования к оформлению, реализации и хранению Помидоры черри зачищенные, полуфабрикат
Помидоры черри, зачищенные от плодоножки, хранят в закрытой гастроемкости. Допустимый срок хранения помидоров черри, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре +(2+4) градусов С, не более 72 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели помидоров черри должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются | Дрожжи, КОЕ/г, не более | Плесени, КОЕ/г, не более | Примечание | ||
| БГКП (коли-формы) | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||||||
| 1.6.1.1. Овощи и картофель свежие, свежезамороженные и продукты их переработки: | |||||||
| – овощи свежие цельные небланшированные быстрозамороженные | 1·105* | 0,01 | 25 | 5·102 | 5·102 | * для овощей резаных, в т.ч. смесей-5·105 | |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ помидоров черри зачищенных на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 0,8 | 0,1 | 2,8 | 15,0 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
