Помидоры черри зачищенные, полуфабрикат (ТТК1028) технологическая карта

Технико-технологическая карта № Помидоры черри зачищенные, полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на помидоры черри зачищенные, п/ф, вырабатываемые в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката помидоров черри зачищенных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Помидоры черри – это скороспелый высокорослый сорт томатов. В среднем на одной кисти (ее длина может достигать одного метра) формируется около 16-20 плодов. Форма черри может быть круглой, удлиненной, в виде капли. Многообразен и цвет этих крохотных помидор: красные, желтые, розовые, оранжевые, зеленые.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Рецептура

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Помидоры черри	1053,0	5,00	1000,0	0,00	1000,0
Выход					1000

Технология приготовления Помидоры черри зачищенные, полуфабрикат

У помидоров черри удаляют плодоножки, промывают, обсушивают. Зачистка может быть различной, в зависимости от сырья (помидоры на веточке, либо – с плодоножкой). Рекомендуется проверять фактическую зачистку.

Характеристика готового блюда, полуфабриката Помидоры черри зачищенные, полуфабрикат

Внешний вид: помидоры черри сняты с веточек. Плодоножка удалена. Цвет помидоров определяется помологическим сортом.
Вкус и запах – характерные для томатов.

Требования к оформлению, реализации и хранению Помидоры черри зачищенные, полуфабрикат

Помидоры черри, зачищенные от плодоножки, хранят в закрытой гастроемкости. Допустимый срок хранения помидоров черри, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре +(2+4) градусов С, не более 72 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели помидоров черри должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

	Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов		КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются		Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более	Примечание
			БГКП (коли-формы)	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.6.1.1. Овощи и картофель свежие, свежезамороженные и продукты их переработки:
– овощи свежие цельные небланшированные быстрозамороженные		1·105*	0,01	25	5·102	5·102	* для овощей резаных, в т.ч. смесей-5·105