Технико-технологическая карта № Перец болгарский зачищенный, полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на перец болгарский зачищенный, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката перца болгарского зачищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Плоды болгарского перца бывают конусовидными, цилиндрическими, призмовидными, пирамидновидными, округло – сплющенными, а по окраске в разной стадии зрелости – светло – и темно – зелеными, желтыми, кремовыми, красными, темно – красными. Плоды должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, вкус сладковатый, с легкой остротой.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Перец болгарский | 1265,82 | 21,00 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Перец болгарский – процент отхода 22% при тепловой обработке.
Технология приготовления Перец болгарский зачищенный, полуфабрикат
Перец болгарский зачищают от плодоножки и семенной коробочки. Складывают в гастроемкость, затягивают пищевой пленкой. Хранят в холодильнике при t +(4+6)* C. Нормы отходов на зачистку могут изменяться в зависимости от сезона, сорта и качества болгарского перца. Поэтому рекомендуется регулярно проводить контрольные зачистки с целью контроля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Перец болгарский зачищенный, полуфабрикат
- Внешний вид: сочные плоды перца, с плотной мякотью, с удаленной плодоножкой и семенной коробочкой.
- Цвет – желтый, красный, зеленый, оранжевый.
- Вкус и запах – характерные для болгарского перца.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Полуфабрикат зачищенного болгарского перца хранят в закрытой гастроемкости. Допустимый срок хранения зачищенного болгарского перца, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели зачищенного болгарского перца должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 1.43 г | 2 % |
| Жиров | 0.17 г | 0 % |
| Углеводов | 5.54 г | 2 % |
| Калорийность | 28.28 ккал (118 кДж) |
1 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
