Технико-технологическая карта № Лук репчатый маринованный, полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на лук репчатый маринованный, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления лука репчатого маринованного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Луковицы вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см.
Репчатый лук очищен.
Масло растительное рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.
Сахарный песок состоит из кристаллов сахарозы. Они должны быть однородными по размеру, правильными по форме, с ясно выраженными гранями, с блеском, рассыпчатыми, сухими на ощупь, без комочков непробеленного сахара.
Зелень укропа должна быть без грубых стеблей и утолщений, без пожелтевших и привядших листьев, сочная, с характерным запахом. Цвет – ярко – зеленый.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 1050,0 | 4,76 | 1000,0 | 10,00 | 900,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 0,0 |
| Сахар | 33,0 | 20,00 | 26,0 | 0,00 | 26,0 |
| Уксус | 40,0 | 20,00 | 32,0 | 0,00 | 32,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Масло растительное | 40,0 | 20,00 | 32,0 | 0,00 | 32,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Лук репчатый маринованный, полуфабрикат
Очищенный репчатый лук шинкуют кольцами или полукольцами, посыпают солью, сахаром, поливают уксусом, слегка переминают руками, добавляют мелко нашинкованную зелень укропа, поливают растительным маслом.
Характеристика готового блюда Лук репчатый маринованный, полуфабрикат
- Внешний вид – репчатый лук нарезан кольцами или полукольцами.
- Цвет – лука – белый.
- Вкус – репчатого лука и сопутствующих ингредиентов маринада.
- Запах – репчатого лука и сопутствующих ингредиентов маринада.
Требования к оформлению, реализации и хранению Лук репчатый маринованный, полуфабрикат
Лук репчатый маринованный приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели маринованного репчатого лука должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 0.70 г | 1 % |
| Жиров | 0.05 г | 0 % |
| Углеводов | 8.61 г | 3 % |
| Калорийность | 39.44 ккал (165 кДж) |
1 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
