- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Минтай с соевым соусом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Минтай с соевым соусом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Минтай с соевым соусом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Минтай неразделанный | 168 | 84 | 1680 | 840 |
| Соевый соус | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Водка | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Концентрат (кубик бульонный) | 0,5 | 0,5 | 5 | 5 |
| Мука пшеничная | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Яйцо | 1/8 шт | 5 | 1 ¼ шт. | 50 |
| Крахмал | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Масса полуфабриката | 89 | 890 | ||
| Масло растительное | 15 | 15 | 150 | 150 |
| Бульон рыбный | 20 | 20 | 200 | 200 |
| Лук зеленый | 8 | 6 | 80 | 60 |
| Выход готового продукта | 75 | 750 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Порционные куски рыбы (филе с кожей без костей) маринуют в течении 10-15 минут в соевом соусе с концентратом, водкой, солью. Затем рыбу панируют в муке, смачивают в смеси взбитого яйца с крахмалом, разведенным в холодной воде, затем жарят во фритюре ( 180*) до образования золотистой корочки.
При заказе на сковороду наливают бульон, кладут рыбу, закрывают крышкой и держат на слабом огне до испарения жидкости. При подаче посыпают зеленым луком.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Особенности оформления. Рыбу подают в мелкой суповой тарелке, посыпанную зеленью. Правила подачи: температура реализации блюда не ниже 65 С. Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после изготовления. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: порционные куски рыбы, маринованные, панированные в яйце с крахмалом и жаренные во фритюре, посыпаны зеленым луком
- Консистенция: рыба – мягкая, плотная, сочная.
- Цвет: поверхности рыбы – коричневый, на разрезе – светло-серый.
- Вкус: маринованной рыбы, жаренной во фритюре.
- Запах: характерный для рыбы маринованной и жаренной во фритюре.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
| Группа кулинарной продукции | Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более | Масса продукта в котором не допускается | Примечание | |||
| БГКП | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы | |||
| Блюдо из рыбы жаренной | 1*103 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Содержание сухих веществ не менее 61,1 % выходу блюда (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – 24,1 % (метод испытаний – экстракционно-весовой).
Микробиологические показатели.
Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| На 1 порцию | 13,6 | 18,7 | 6,9 | 250,3 |
| На 100 г | 18,1 | 24,9 | 9,2 | 333,7 |
Инженер-технолог:
