Минтай с соевым соусом (ТТК3032)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Минтай с соевым соусом

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Минтай с соевым соусом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование На 1 порцию На 10 порций
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Минтай неразделанный 168 84 1680 840
Соевый соус 5 5 50 50
Водка 5 5 50 50
Концентрат (кубик бульонный) 0,5 0,5 5 5
Мука пшеничная 5 5 50 50
Яйцо 1/8 шт 5 1 ¼ шт. 50
Крахмал 5 5 50 50
Масса полуфабриката 89 890
Масло растительное 15 15 150 150
Бульон рыбный 20 20 200 200
Лук зеленый 8 6 80 60
Выход готового продукта 75 750

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порционные куски рыбы (филе с кожей без костей) маринуют в течении 10-15 минут в соевом соусе с концентратом, водкой, солью. Затем рыбу панируют в муке, смачивают в смеси взбитого яйца с крахмалом, разведенным в холодной воде, затем жарят во фритюре ( 180*) до образования золотистой корочки.

При заказе на сковороду наливают бульон, кладут рыбу, закрывают крышкой и держат на слабом огне до испарения жидкости. При подаче посыпают зеленым луком.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Особенности оформления. Рыбу подают в мелкой суповой тарелке, посыпанную зеленью. Правила подачи: температура реализации блюда не ниже 65 С. Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после  изготовления. Условия транспортирования.  При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: порционные куски рыбы, маринованные, панированные  в яйце с крахмалом и жаренные во фритюре, посыпаны зеленым луком
  • Консистенция: рыба – мягкая, плотная, сочная.
  • Цвет: поверхности рыбы – коричневый, на разрезе – светло-серый.
  • Вкус: маринованной рыбы, жаренной во фритюре.
  • Запах: характерный для рыбы маринованной и жаренной во фритюре.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Группа кулинарной продукции Количество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более Масса продукта в котором не допускается Примечание
БГКП Staphaureus Proteus Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюдо из рыбы жаренной 1*103 1,0 1,0 0,1 25  

Содержание сухих веществ не менее 61,1 % выходу блюда (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – 24,1 % (метод испытаний – экстракционно-весовой).

Микробиологические показатели.

 

Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию 13,6 18,7 6,9 250,3
На 100 г 18,1 24,9 9,2 333,7

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий