- Технико-технологическая карта № Корень сельдерея очищенный полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- Рецептура
- Технология приготовления Корень сельдерея очищенный полуфабрикат
- Характеристика готового блюда, полуфабриката Корень сельдерея очищенный полуфабрикат
- Требования к оформлению, реализации и хранению Корень сельдерея очищенный полуфабрикат
- Пищевая ценность на 100 гр продукта
Технико-технологическая карта № Корень сельдерея очищенный полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на корень сельдерея очищенный п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления корня сельдерея очищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Сельдерей должен быть свежим и чистым на вид (вымытым и просушенным без излишней влаги), плотным, без пустот, не одревеневший, без темных пятен, без механических и иных повреждений. Поверхность корнеплодов должна быть сравнительно гладкой.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сельдерей корень | 1408,0 | 29,00 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Корень сельдерея очищенный полуфабрикат
Корень сельдерея очищают, промывают, хранят в холодильнике при t +(4+6)* С. Корень сельдерея не является сезонным овощем, поэтому % отходов для него являются стабильными. При поступлении сельдерея важно оценить его внешний вид, размер. При необходимости можно сделать контрольную зачистку для проверки действующих % отходов.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Корень сельдерея очищенный полуфабрикат
- Внешний вид – очищенный корнеплод круглой формы среднего размера, без признаков порчи.
- Цвет – светлый, почти белый.
- Вкус и запах – характерные для сельдерея. Без посторонних привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению Корень сельдерея очищенный полуфабрикат
Корень сельдерея очищенного хранят в глубокой гастроемкости, под влажной салфеткой. Допустимый срок хранения зачищенного корня сельдерея, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре +(2+4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели корня сельдерея очищенного должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 1.55 г | 2 % |
| Жиров | 0.40 г | 0 % |
| Углеводов | 10.54 г | 3 % |
| Калорийность | 38.54 ккал (161 кДж) | 1 % |
