Корень сельдерея очищенный полуфабрикат (ТТК1016)

Технико-технологическая карта №  Корень сельдерея очищенный полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на корень сельдерея очищенный п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления корня сельдерея очищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Сельдерей должен быть свежим и чистым на вид (вымытым и просушенным без излишней влаги), плотным, без пустот, не одревеневший, без темных пятен, без механических и иных повреждений. Поверхность корнеплодов должна быть сравнительно гладкой.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

Рецептура

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Сельдерей корень 1408,0 29,00 1000,0 0,00 1000,0
Выход 1000

 

Технология приготовления Корень сельдерея очищенный полуфабрикат

Корень сельдерея очищают, промывают, хранят в холодильнике при t +(4+6)* С. Корень сельдерея не является сезонным овощем, поэтому % отходов для него являются стабильными. При поступлении сельдерея важно оценить его внешний вид, размер. При необходимости можно сделать контрольную зачистку для проверки действующих % отходов.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката Корень сельдерея очищенный полуфабрикат

  • Внешний вид – очищенный корнеплод круглой формы среднего размера, без признаков порчи.
  • Цвет – светлый, почти белый.
  • Вкус и запах – характерные для сельдерея. Без посторонних привкуса и запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению Корень сельдерея очищенный полуфабрикат

Корень сельдерея очищенного хранят в глубокой гастроемкости,  под влажной салфеткой. Допустимый срок хранения зачищенного корня сельдерея, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03,  при температуре +(2+4) градусов С, не более  24 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели корня сельдерея очищенного должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 1.55 г 2 %
Жиров 0.40 г 0 %
Углеводов 10.54 г 3 %
Калорийность 38.54 ккал
(161 кДж)
1 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий