Технико-технологическая карта № Грейпфрут очищенный филе, полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на грейпфрут очищенный филе, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления грейпфрута очищенного филе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Определение качества грейпфрута – партия товара однородна, одного бренда, одного ботанического (помологического или ампелографического) сорта, класса или товарного сорта, упакованная в тару одного вида и типоразмера, оформленная одним документом установленной формы, удостоверяющим её качество.
Плоды свежие и чистые характерного для сорта цвета. Зеленоватая окраска кожуры допускается только при условии, что плоды в целом соответствуют показателям спелости. Для сорта Sweetie, зеленая окраска кожуры допускается без ограничений. Плоды должны быть сочные, но не сухие, без повреждений при транспортировке, плотными, но не твердыми, не волокнистыми.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Грейпфрут | 2632,0 | 62,00 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Грейпфрут очищенный филе, полуфабрикат
Грейпфрут очищают от кожуры, удаляют внутренние перегородки. Разделяют грейпфрут на дольки. Снимают поверхностную пленку.
Характеристика готового блюда Грейпфрут очищенный филе, полуфабрикат
- Внешний вид – мякоть грейпфрута, очищенная от кожуры, внутренних перегородок и поверхностных пленок.
- Консистенция – мягкая, сочная.
- Вкус – характерный для цитрусовых.
- Запах – характерный для цитрусовых.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Грейпфруты, очищенные до филе, изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения филе грейпфрутов, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели грейпфрута филе должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 0.50 г | 0 % |
| Жиров | 0.10 г | 0 % |
| Углеводов | 9.20 г | 3 % |
| Калорийность | 39.00 ккал (163 кДж) |
1 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
