Технико-технологическая карта № Чеснок очищенный, полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на чеснок очищенный, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления чеснока очищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
К полноценным относят луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с обрезанными сухими листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Чеснок свежий | 1282,0 | 22,00 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Чеснок очищенный, полуфабрикат
Чеснок очищают от верхних покровных листьев, складывают в гастроемкость под пищевую пленку. Для того, чтобы облегчить зачистку, предварительно заливают головки чеснока водой.
Зачистка чеснока не бывает стабильной. Изменение процентов зачистки зависит от сезона, сорта чеснока. Поэтому рекомендовано проводить контрольные отработки для проверки фактической зачистки.
Очищенный чеснок хранят в холодильнике при t +(4+6) * С в герметично закрытой гастроемкости.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Чеснок очищенный, полуфабрикат
- Внешний вид: отдельные зубочки чеснока белого цвета.
- Консистенция – плотная, сочная.
- Вкус и запах – чеснок обладает острым вкусом и запахом, обусловленным наличием в нем эфирных масел.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Очищенный чеснок хранят в закрытой гастроемкости. Допустимый срок хранения очищенного чеснока, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре +(2+4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели очищенного чеснока должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 6.56 г | 9 % |
| Жиров | 0.88 г | 1 % |
| Углеводов | 23.37 г | 8 % |
| Калорийность | 126.22 ккал (528 кДж) |
6 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
