Технико-технологическая карта № Котлеты щучьи ланч, порция (СР-рецептура 10.37)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на котлеты щучьи ланч, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет щучьих, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Фарш из щуки п/ф
- Внешний вид – рыбный фарш однородной консистенции, хорошо перемешан и выбит. В массе фарша равномерно распределены мелкие кусочки белых грибов.
- Вкус – характерный для рыбного фарша, белых грибов, сливок.
- Запах – характерный для рыбного фарша, белых грибов, сливок.
- Панировочные сухари — крошка из сухого белого хлеба, используется для приготовления жареных блюд.
Масло подсолнечное рафинированное. Рафинированные маслапрозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Фарш из щуки, п/ф | 117,0 | 2,00 (порционирование) | 115,0 | ||
| Сухари панировочные | 10,0 | 20,00 | 8,0 | ||
| Масса сырого п/ф | 123,0 | 18,70 | |||
| Масло растительное | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 100 | ||||
Технология приготовления
Фарш из щуки порционируют на заготовки массой 115 г. Делят заготовку на 2 части. Формуют заготовки круглой формы, панируют их в белой панировке. При помощи широкого ножа или лопатки формуют котлеты округло-приплюснутой формы.
Обжаривают на сковороде на разогретом растительном масле с двух сторон до золотистого цвета, доводят до готовности в пароконвекционном шкафу в течение 5-7 мин при температуре 180 * С.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – жареные котлеты округло-приплюснутой формы. На поверхности готовых котлет – золотистая корочка. В разрезе сочный фарш из щуки с добавлением белых грибов и сливок, полностью приготовленный. При надавливании выделяется прозрачный сок.
- Вкус – приготовленных рыбных котлет. В меру соленый.Привкус белых грибов, сливок, специй. Без постороннего привкуса.
- Запах – приготовленных рыбных котлет. Ощущается запах белых грибов, сливок, специй. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Котлеты щучьи ланч изготавливают небольшими партиями. Допустимый срок хранения котлет, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -2+2 градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Котлеты щучьи ланч должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 14.01 г | 20 % |
| Жиров | 5.76 г | 7 % |
| Углеводов | 7.91 г | 2 % |
| Калорийность | 131.03 ккал (548 кДж) | 6 % |
