Котлеты из икры камбалы ланч, порция
Технико-технологическая карта № Котлеты из икры камбалы ланч, порция (СР-рецептура 10.37)
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на котлеты из икры кабалы ланч, порция, вырабатываемые в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет из икры камбалы ланч, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Икра камбалы находится в ястыках. Ястыки состоят из двух симметричных валиков, имеющих сплющенную форму. При зачистке ястыки вскрывают, икру камбалы выскабливают. Икринки небольшие, желтоватого цвета.
Мука пшеничная – высшего сорта с хорошими показателями клейковины.
Яйца диетические или столовые с ярко-оранжевыми желтками.
Зеленый лук Листья зеленого лука – трубчатые, нежные, переходящие в зародыш луковицы. Этот участок – белого цвета.
Зелень укропа должна быть без грубых стеблей и утолщений, без пожелтевших и привядших листьев, сочная, с характерным запахом. Цвет – ярко – зеленый.
Масло подсолнечное рафинированное. Рафинированные маслапрозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Икра камбалы зачищенная (акт зачистки) | 88,0 | 3,00 (замешивание) | 85,0 | 18,1 | 70,0 |
| Яйца куриные | 0,5 шт | 3,00 | 19,0 | 18,1 | 16,0 |
| Лук зеленый, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 18,1 | 1,8 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 18,1 | 1,8 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Мука пшеничная | 7,0 | 3,00 | 6,8 | 18,1 | 5,6 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 75,00 | 5,0 |
| Выход | 100 | ||||
