Котлеты из икры камбалы ланч, порция (ТТК0952)

Котлеты из икры камбалы ланч, порция

Технико-технологическая карта №  Котлеты из икры камбалы ланч, порция (СР-рецептура 10.37)

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на котлеты из икры кабалы ланч, порция, вырабатываемые в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет из икры камбалы ланч, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Икра камбалы находится в ястыках. Ястыки состоят из двух симметричных валиков, имеющих сплющенную форму. При зачистке ястыки вскрывают, икру камбалы выскабливают. Икринки небольшие, желтоватого цвета.

Мука пшеничная – высшего сорта с хорошими показателями клейковины.

Яйца диетические или столовые с ярко-оранжевыми желтками.

Зеленый лук Листья зеленого лука – трубчатые, нежные, переходящие в зародыш луковицы. Этот участок – белого цвета.

Зелень укропа должна быть без грубых стеблей и утолщений, без пожелтевших и привядших листьев,  сочная, с характерным запахом. Цвет – ярко – зеленый.

Масло подсолнечное рафинированное. Рафинированные маслапрозрачны, лишены отстоя, менее ок­рашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезо­дорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Икра камбалы зачищенная (акт зачистки) 88,0 3,00 (замешивание) 85,0 18,1 70,0
Яйца куриные 0,5 шт 3,00 19,0 18,1 16,0
Лук зеленый, п/ф 2,0 0,00 2,0 18,1 1,8
Укроп зачищенный, п/ф 2,0 0,00 2,0 18,1 1,8
Соль 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Мука пшеничная 7,0 3,00 6,8 18,1 5,6
Масло растительное 20,0 0,00 20,0 75,00 5,0
Выход         100
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий