Технико-технологическая карта № Помидоры малосольные (СР-рецептура № 827)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на помидоры малосольные, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления помидоров малосольных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Помидор | 10204,0 | 2,00 (переборка, плодоножка) | 10000,0 | 0,00 | 10000,0 |
| Соль | 430,0 | 0,00 | 430,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар | 240,0 | 0,00 | 240,0 | 100,00 | 0,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 380,0 | 0,00 | 380,0 | 100,00 | 0,0 |
| Зелень для засолки | 500,0 | 0,00 | 500,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец Чили зачищенный, п.ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец душистый | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный горошек | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лавровый лист | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Вода | 8000,0 | 0,00 | 8000,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 10 кг | ||||
Технология приготовления Помидоры малосольные
Помидоры небольшого размера плотной структуры моют. По желанию плодоножку можно оставить.Чеснок предварительно очищают, моют.
Зелень для засолки (укроп, листья хрена, вишни, смородины, сельдерея) промывают, нарезают крупно или оставляют целыми. Ошпаривают кипятком, откидывают на дуршлаг.
В кастрюлю наливают воду, доводят до кипения, всыпают соль, сахар, добавляют перец горошек, перец душистый, лавровый лист. Доводят до кипения. Снимают с огня, охлаждают до комнатной температуры.
Перец чили режут крупными колечками.
Кастрюлю или бочку для засолки тщательно моют, ошпаривают кипятком. Часть зелени, чеснока и перца укладывают на дно, затем укладывают 1/3 помидоров, снова – слой зелени, чеснока и перца, опять – слой помидоров и сверху – оставшуюся зелень.
Заливают остывшим рассолом так, чтобы помидоры были покрыты. Ставят гнет. Три дня помидоры должны находиться в помещении при комнатной температуре. Затем их выносят в подвал или холодильную камеру. Приблизительный срок готовности помидоров – 10-14 дней. Для ускорения созревания их можно оставить в теплом помещении на 7 дней.
Характеристика готового блюда Помидоры малосольные
- Внешний вид – малосольные помидоры – целые плоды, возможно, с хвостиком.
- Кожица – целая. Мякоть насыщена пузырьками углекислого газа.
- Цвет помидоров – красный или бурый.
- Вкус – кисло-сладкий, характерный для малосольных помидоров.
- Привкус – чеснока, пряной зелени, перца чили. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для малосольных помидоров с ароматом чеснока, пряной зелени, перца чили. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению Помидоры малосольные
Малосольные помидоры заготавливают впрок. Допустимый срок хранения малосольных помидоров, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, не более 1 месяца с момента окончания технологического процесса, при температуре +2+4* С.
Малосольные помидоры должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Микробиологические показатели | ||
| Индекс, группа продуктов | Масса продукта в г (см3), в которой не допускаются | |
| Мезофильные сульфитредуци-рующие клостридии | Патогенные, в том числе сальмонеллы | |
| 1.6.7.1. Овощи квашенные и соленые (капуста, огурцы, помидоры и т.д.) для непосредственного употребления; фрукты моченые и соленые, в т.ч. бахчевые (упакованные и неупакованные) | – | 25 |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ помидоров малосольных:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 0,84 | 0,24 | 9,89 | 43,18 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
