| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________
|
Технико-технологическая карта № Пирожки печеные с капустой, 10 штук.
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирожки печеные с капустой, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пирожков печеных с капустой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Тесто дрожжевое для сдобных булочек, пф
- Внешний вид – легкое, пышное тесто, насыщенное пузырьками воздуха.
- Цвет – кремовый.
- Вкус и запах – сырого дрожжевого теста, сдобы. Без посторонних привкуса и запаха.
Фарш капустный, полуфабрикат
- Внешний вид – капуста, лук, морковь нашинкованы, обжарены, протушены.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.
Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тесто дрожжевое для сдобных булочек, пф | 800,0 | 0,00 | 800,0 | 12,88 | 697,0 |
| Фарш капустный для пирожков, п/ф | 300,0 | 2,00 потери при порционировании) | 294,0 | 6,00 | 276,0 |
| Масло растительное (смазка рук, стола) | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 100,00 | 0,0 |
| Яйца куриные | 1 шт. | 10,00 | 45,0 | 40,00 | 27,0 |
| Выход | 10 шт. х 100 г | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 5.62 г | 8 % |
| Жиров | 8.91 г | 12 % |
| Углеводов | 29.89 г | 11 % |
| Калорийность | 222.65 ккал (932 кДж) |
11 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.