| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________
|
Технико-технологическая карта № Пирожки дрожжевые жареные с капустой, 100 штук (СР- рецептура № 154)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирожки дрожжевые жареные с капустой, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пирожков дрожжевых жареных с капустой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Тесто дрожжевое для пирожков жареных, пф
- Внешний вид – легкое, пышное тесто, насыщенное пузырьками воздуха.
- Цвет – кремовый.
- Вкус – вкус сырого дрожжевого теста. Без постороннего привкуса.
- Запах – вкус сырого дрожжевого теста. Без постороннего запаха.
Фарш капустный, полуфабрикат
- Внешний вид – капуста, лук, морковь нашинкованы, обжарены, протушены.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.
Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тесто дрожжевое для пирожков жареных, пф | 8000,0 | 0,00 | 8000,0 | 15,00 | 6800,0 |
| Фарш капустный для пирожков, п/ф | 3000,0 | 2,00 потери при порционировании) | 2940,0 | 0,00 | 2940,0 |
| Масло растительное (смазка рук, стола) | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 1520,0 | 0,00 | 1520,0 | 50,00 | 760,0 |
| Выход | 100 шт. х 105 г | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 9.35 г | 13 % |
| Жиров | 14.06 г | 19 % |
| Углеводов | 29.94 г | 11 % |
| Калорийность | 282.49 ккал (1182 кДж) |
14 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.