Технико-технологическая карта № Грибочки на углях, порция для ресторана (СР- рецептура № 154)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на грибочки на углях, порция, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления грибочков на углях, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Шампиньоны | 227,0 | 3,00 | 220,0 | 24,09 | 167,0 |
| Базилик сушеный | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,00 |
| Чеснок сухой | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,00 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,00 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,00 |
| Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 70,00 | 3,0 |
| Соус соевый | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
| Салат Лолло зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Масло пряное для салатов, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Выход | 170/10/5 | ||||
Технология приготовления
Шампиньоны маринуют в смеси соевого соуса, растительного масла, перца молотого и сухого чеснока. Жарят на мангале до готовности. Подают с салатом Лолло Бионда и ЛоллоРоссо. Перед подачей взбрызгивают пряным маслом для салатов
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – обжаренные на углях маленькие шампиньоны, поданные с листьями салатов Лолло Бионда и Лолло Россо, политые оливковым маслом.
- Цвет грибов – золотистый.
- Вкус – обжаренных на углях грибов, салата и пряного масла. Без постороннего привкуса.
- Запах – обжаренных на углях грибов, салата и пряного масла.Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Грибочки на углях изготавливают под заказ. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед выдачей. В готовом видк не хранят.
Грибочки на углях должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность грибочков на углях:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 170/10/5 г | 10,90 | 12,36 | 2,71 | 165,66 |
| На 100 г | 5,89 | 6,68 | 1,47 | 89,54 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
