Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Желе с красной смородиной, порция (ТТК0834)

Желе с красной смородиной, порция (ТТК0834)

Желе с красной смородиной, порция

Технико-технологическая карта №  Желе с красной смородиной, порция (СР-рецептура № 234)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на желе с красной смородиной, вырабатываемое в наименование объекта, город

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления желе с красной смородиной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Смородина красная 44,0 6,82 (удаление веточки) 41,0 0,00 41,0
Сок (яблочный, виноградный) 109,0 0,00 109,0 9,17 99,0
Сахар-песок 8,0 0,00 8,0 10,00 7,2
Кислота лимонная 0,4 0,00 0,4 100,0 0,0
Желатин 3,54 0,00 3,54 21,05 2,8
Выход 150 г

 

  1. Технология приготовления

 

Красную смородину моют под проточной водой. Откидывают на дуршлаг. Ягоды снимают с веточек. Желатин заливают небольшой частью сока, оставляют для набухания на 15-20 минут. Сок наливают в сотейник, добавляют набухший желатин, сахар-песок, лимонную кислоту. Доводят до кипения при помешивании. Не кипятят. Охлаждают до комнатной температуры.

Ягоды смородины выкладывают в прозрачную порционную посуду. Заливают подготовленным соком с желатином в 2-3 приема. После каждой заливки желе ставят в холодильник для застывания.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – желе разлито в прозрачную порционную посуду. Смородина равномерно распределена по массе желе. Цвет смородины – ярко красный, желейной массы — прозрачно-желтоватый.

Вкус– входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.

Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Желе с красной смородиной приготавливают по мере необходимости. Срок хранения определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и составляет 24 часа с момента окончания технологического процесса при температуре +(2+4)*С.

Микробиологические показатели желе с красной смородиной должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top