Технико-технологическая карта № Чизкейк, порция для ресторана (СР-619 вариант 2-2002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Чизкейк, порция для ресторана, вырабатываемый в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления чизкейка, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Чизкейк, полуфабрикат
- Внешний вид – на нижнем слое бисквита – нежный мусс, имеющий структуру застывшей мелкодисперсной эмульсии.
- Вкус – сырного бисквита и мусса из творожного сыра, соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего привкуса.
- Запах – сырного бисквита и мусса из творожного сыра, соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего запаха.
Соус Апельсиновый, полуфабрикат
- Внешний вид – соус имеет вид сиропа.
- Цвет – карамельный с оранжевым оттенком.
- Вкус – соответствует вкусу апельсина и ванили. Сладкий.
- Запах – соответствует запаху апельсина и ванили.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Чизкейк, п/ф | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Соус Апельсиновый, п/ф | 42,0 | 4,76 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Мята свежая | 2,8 | 28,57 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Выход | 150/40 | ||||
Технология приготовления Чизкейк, порция для ресторана
На тарелку наливают соус Апельсиновый, рядом укладывают порцию Чизкейка, украшают свежей мятой.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – на тарелке налит соус Апельсиновый, рядом уложена порция чизкейка.
- Декор – веточка свежей мяты.
- Вкус – бисквита, творожного мусса, Апельсинового соуса, соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего привкуса.
- Запах – бисквита, творожного мусса, Апельсинового соуса, соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Чизкейк изготавливают по мере необходимости. Срок хранения торта определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре +2+4* С.
| Наименование продукции | Срок годности | Часов/суток |
| Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки | ||
| 100. Торты и пирожные: | ||
| с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой | 18 | -«- |
Микробиологические показатели чизкейка должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 7.12 г | 10 % |
| Жиров | 15.69 г | 21 % |
| Углеводов | 26.43 г | 9 % |
| Калорийность | 275.40 ккал (1152 кДж) |
13 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.