| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Фарш для котлет рыбных, 1 кг, п/ф (СР- рецептура № 154)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фарш для котлет рыбных, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления фарша для котлет рыбных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Тушки и филе рыбы размораживают в в среднетемпературных камерах при t (4-6) ° С или в воздухе до достижения температуры в толще рыбного сырья минус (2-0)°С.
Рыбу-сырец, рыбу охлажденную, а также размороженную в камере или на воздухе, промывают в чистой проточной воде при температуре не выше 15°С до полного удаления слизи, крови и прочих загрязнений.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто , г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Хек тушка (акт разделки) | 448,4 | 3,00 (стек) +2,00 (потери при измельчении) | 426,0 | 0,00 | 426,0 |
| Пангасиус филе (акт) | 210,5 | 3,00 (стек) +2,00 (потери при измельчении) | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Лук жареный для фаршей, п/ф | 122,0 | 2,00 (потери при измель-чении и перемешивании) | 120,0 | 0,00 | 120,0 |
| Яйца куриные | 1 шт. | 2,00 (перемешивание) | 49,0 | 0,00 | 49,0 |
| Хлеб белый | 161,0 | 15,00 (обрезка корок) + 5,00 (измельчение) | 130,0 | 0,00 | 130,0 |
| Молоко | 50,0 | 50,00 (отжим) | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Вода | 50,0 | 50,00 (отжим) | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Масло сливочное | 27,0 | 7,41 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Соль | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 16.31 г | 24 % |
| Жиров | 0.66 г | 0 % |
| Углеводов | 0.59 г | 0 % |
| Калорийность | 73.71 ккал (308 кДж) |
3 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
