Технико-технологическая карта № Кефир, 200 г для завтрака (СР-рецептура № 1002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кефир, 200 г, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления кефира, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Кефир | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Выход | 200 г | ||||
Технология приготовления
Кефир промышленного производства порционируют.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – консистенция – однородная, средней густоты.
- Цвет – белый.
- Вкус – чистый, приятный, освежающий, характерный для кисломолочного продукта. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для кефира. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Кефир порционируют под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03. Срок годности продукта указан на заводской упаковке.
Кефир, разлитый в порционную посуду, реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели кефира должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность кефира:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 200 г | 5,600 | 5,000 | 7,800 | 100,000 |
| На 100 г | 2,800 | 2,500 | 3,900 | 50,000 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
