Технико-Технологическая карта № Блинчики со сметаной, порция (СР-рецептура № 1002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блинчики со сметаной, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блинчиков со сметаной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Блинчики тонкие, п/ф | 66,0 | 0,00 | 66,0 | 15,00 | 56,0 |
| Масло сливочное | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 40,00 | 4,0 |
| Сметана | 32,0 | 6,00 (порционирование) | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Выход | 60/30 | ||||
Технология приготовления
Тонкие блинчики (2 штуки на порцию) выкладывают на доску. Сворачивают пополам, затем – еще раз пополам. Укладывают на противень, смазанный сливочным маслом. Сверху блинчики смазывают растопленным сливочным маслом, прогревают в пароконвекционной печи при температуре 160-170* С в течение 5-7 минут.
Блинчики порционируют. Подают со сметаной.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – блинчики, свернутые вчетверо, поджаренные до золотистой корочки.
- Цвет блинчиков – желтоватый с золотистой корочкой. К блинчикам подают сметану.
- Вкус и запах – сладких блинчиков, сметаны, растопленного сливочного масла, без постороннего привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Блинчики со сметаной изготавливают по мере необходимости.
Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре воздуха от 2 до 6 оС и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часов.
Сроки годности замороженной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха не выше минус 18 0С и относительной влажности воздуха 75 ±5 %:
- герметично упакованной– не более 90 суток;
- не герметично упакованной и весовой – не более 30 суток.
При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.
Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.
Микробиологические показатели блинчиков со сметаной должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность блинчиков со сметаной:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 1 порцию 60/30 г | 6,51 | 19,57 | 28,17 | 314,64 |
| На 100 г | 7,23 | 21,75 | 31,30 | 349,60 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.