Масса картофельная для дерунов, полуфабрикат (ТТК0669)

Технико-технологическая карта №  Масса картофельная для дерунов, полуфабрикат (СР-рецептура № 296)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на массу картофельная для дерунов, вырабатываемую в наименование объекта, город

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления массы картофельной для дерунов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Картофель очищенный, п/ф 856,0 14,95 (потери при измельчении, отжимании и перемешивании) 728,0 0,00 728,0
Лук репчатый очищенный, п/ф 94,0 14,85 (потери при измельчении, отжимании и перемешивании) 80,0 0,00 80,0
Чеснок очищенный, п/ф 11,0 10,00 (потери при измельчении) 10,0 0,00 10,0
Яйца куриные 1,5 3,00 (потери при перемешивании) 72,0 0,00 72,0
Соль 8,0 0,00 8,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Сметана 63,0 5,00 (порционирование и перемешивание) 60,0 0,00 60,0
Мука пшеничная 53,0 5,00 (потери при перемешивании) 50,0 0,00 50,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Очищенный картофель натирают на крупную терку вместе с репчатым луком. Слегка отжимают. Чеснок натирают на мелкую терку. Добавляют яйца, сметану, соль, молотый перец, муку. Перемешивают.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – масса картофельная кашицеобразная масса из натертого картофеля, яиц, сметаны.
  • Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
  • Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Массу картофельную приготавливают небольшими порциями. Срок хранения – 1 час под пленкой.

Микробиологические показатели массы картофельной для дерунов должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность массы для дерунов:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 8,43 20,75 22,57 309,71

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий