Стебель сельдерея зачищенный, полуфабрикат (ТТК0657)

Технико-технологическая карта №  Стебель сельдерея зачищенный, полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на стебель сельдерея зачищенный, полуфабрикат, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Стебли сельдерея импортного производства. Стебли – плотные, сочные мясистые, без грубых волокон. В верхней части стебля – крупные фигурные листочки. Не допускаются к использованию стебли с признаками гниения и болезней, пораженные вредителями.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

Рецептура

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Стебель сельдерея 1493,0 33,00 1000,0 0,00 1000,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Стебель сельдерея зачищают от листочков, очищают загрубевшие участки при помощи ножа-экономки. Промывают под холодной проточной водой, обсушивают. Складывают вертикально в гастроемкость, накрывают влажной салфеткой.

Хранят в холодильнике при t +(4+6) *С.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – зачищенные от листьев мясистые стебли сельдерея.
  • Вкус – специфический характерный для сельдерея.
  • Запах – характерный для сельдерея
  • Цвет – светло зеленый.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Полуфабрикат зачищенного стебля сельдерея хранят в глубокой гастроемкости, в вертикальном положении, под влажной салфеткой. Допустимый срок хранения зачищенного стебля сельдерея, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С,  не более  18 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели стебля сельдерея должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются Дрожжи, КОЕ/г, не более Плесени, КОЕ/г, не более Примечание
БГКП (коли-формы) Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
– овощи зеленые и листовые 5·105 0,01 25 5·102 5·102 в бланширо-ванных L. monocytogenes в 25 г не допускается

 

Пищевая ценность стебля сельдерея на выход 100 г:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
0,9 0,1 2,1 12,0

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий