Технико-технологическая карта № Салат Руккола зачищенный, полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Руккола зачищенный, полуфабрикат, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Салат Руколла – листовой салат, собранный на общем стебле. У Руколлы – длинные листья ажурной формы зеленого цвета. Выращен в теплице или в открытом грунте. Листья – молодые, сочные, без подгнивших участков. Зачистка на салат может изменяться.в зависимости от сезона, способа выращивания. Поэтому рекомендуется периодически производить контрольные зачистки с целью корректировки норм отхода в технологической карте.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Салат Руккола | 2380,0 | 58,00 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Салат Руккола зачищенный, полуфабрикат
Салат Руколла перебирают, зачищают от утолщений, загрубевших стеблей и пожелтевших листьев, моют. Обсушивают. Складывают вертикально в пищевой контейнер, накрывают влажной салфеткой. Хранят при t +(4+6) *С.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Салат Руккола зачищенный, полуфабрикат
- Внешний вид – длинные ажурные листики салата, зачищенные от стеблей.
- Цвет – темно-зеленый.
- Консистенция – сочная, хрупкая.
- Вкус – свежей зелени.
- Запах – свежей зелени.
Требования к оформлению, реализации и хранению Салат Руккола зачищенный, полуфабрикат
Полуфабрикат зачищенного салата Руккола хранят в глубокой гастроемкости в вертикальном положении, под влажной салфеткой.
Допустимый срок хранения зачищенного салата Руккола, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели салата Руккола должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Микробиологические показатели | ||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются | Дрожжи, КОЕ/г, не более | Плесени, КОЕ/г, не более | Примечание | |
| БГКП (коли-формы) | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | |||||
| – овощи зеленые и листовые | 5·105 | 0,01 | 25 | 5·102 | 5·102 | в бланширо-ванных L. monocytogenes в 25 г не допускается |
Пищевая ценность салата Рукколана выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 2,6 | 0,7 | 2,1 | 25,0 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
