Технико-технологическая карта № Лук зеленый зачищенный, полуфабрикат кафе (СР-619 вариант 2-2002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на лук зеленый зачищенный, полуфабрикат, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления лука зеленого зачищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Зеленый лук выращен в открытом грунте или теплице. Листья зеленого лука – трубчатые, нежные, переходящие в зародыш луковицы. Этот участок – белого цвета. % зачистки зеленого лука может меняться, в зависимости от способа выращивания (от 20 до 40%). Поэтому рекомендуется периодически проводить контрольные зачистки.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Лук зеленый | 1333,0 | 25,0 | 1000 | 0,00 | 1000 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Зеленый лук зачищают, моют, обсушивают. Зачищенный зеленый лук хранят в гастроемкости вертикально под влажной салфеткой.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид: листья зеленого лука – трубчатые, нежные, переходящие в зародыш луковицы.
- Вкус – лука зеленого. Без порочащих признаков.
- Запах – характерный для зеленого лука. Без порочащих признаков.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Полуфабрикат зачищенного зеленого лука хранят в глубокой гастроемкости, в вертикальном положении, под влажной салфеткой.
Допустимый срок хранения зеленого лука, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели лука зеленого должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Микробиологические показатели | ||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются | Дрожжи, КОЕ/г, не более | Плесени, КОЕ/г, не более | Примечание | |
| БГКП (коли-формы) | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | |||||
| овощи зеленые и листовые | 5·105 | 0,01 | 25 | 5·102 | 5·102 | в бланширо-ванных L. monocytogenes в 25 г не допускается |
Пищевая ценность лука зеленого на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1,3 | 0,0 | 4,6 | 19,0 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
