Технико-технологическая карта № Компот из яблок и клубники, 1 л для кулинарии (СР-рецептура № 1002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Компот из яблок и клубники, 1 л для кулинарии, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления компота из яблок и клубники, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Клубника с/м | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 20,00 | 80,0 |
| Яблоки свежие | 113,0 | 12,00 | 100,0 | 20,00 | 80,0 |
| Вода | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 | 23,00 | 770,0 |
| Сахар-песок | 90,0 | 0,00 | 90,0 | 22,22 | 70,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Компот из яблок и клубники, 1 л для кулинарии
Воду доводят до кипения, закладывают яблоки, очищенные от семенного гнезда, нарезанные ломтиками, варят при слабом кипении в течение 10-15 минут, добавляют замороженную клубнику, варят еще 10 минут. Добавляют сахар. Охлаждают, порционируют вместе с фруктами.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Компот из яблок и клубники, 1л для кулинарии
- Внешний вид: компот – это холодный напиток, представляющий собой розовую жидкость с частичками фруктов.
- Вкус – характерный вкус яблок и клубники, сладкий, с легкой кислинкой. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для клубники и яблок. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению Компот из яблок и клубники, 1 л для кулинарии
Компот из яблок и клубники изготавливают по меню. Срок реализации, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, не более 12 часов с момента приготовления.
Микробиологические показатели компота из яблок и клубники, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Наименование продукта | Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются | Дрожжи, КОЭ/г | Плесени, КОЭ/г | ||||
| БГКП (колиформные бактерии) | E. coli | (S. Aureus) | Бактерии рода Proeus | Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| Сладкие блюда | ||||||||
| Компоты из плодов и ягод свежих, консервированных | 1×102 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||
| Компоты из плодов и ягод сушеных | 1×102 | 1,0 | – | 1,0 | – | 50 | ||
Пищевая ценность компота из яблок и клубники:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 0,125 | 0,085 | 10,830 | 45,231 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.