Технико-технологическая карта № Котлеты куриные с зеленью, 100 шт кулинария (СР- рецептура № 733)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Котлеты куриные с зеленью, 100 шт кулинария, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката котлет куриных с зеленью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Куриный гуляш (акт разделки кур) | 6261,0 | 2,00 (потери при измельчении) | 6136,0 | 0,00 | 6136,0 |
| Лук репчатый, пассерованный для фарша, п/ф | 1534,0 | 2,00 (потери при измельчении) | 1503,0 | 0,00 | 1503,0 |
| Яйца куриные | 5 шт. | 1,00 (потери при перемешивании фарша) | 232,0 | 0,00 | 232,0 |
| Масло сливочное | 1003,0 | 2,00 (потери при перемешивании) | 983,0 | 0,00 | 983,0 |
| Хлеб белый | 1652,0 | 15,00 (обрезка корок) + 2,00 (измельчение) | 1432,0 | 0,00 | 1432,0 |
| Молоко | 360,0 | 50,00 (отжим) | 180,0 | 0,00 | 180,0 |
| Вода | 700,0 | 50,00 (отжим) | 350,0 | 0,00 | 350,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 170,0 | 0,00 | 170,0 | 0,00 | 170,0 |
| Соль | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 100,0 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,0 | 0,0 |
| Сухари панировочные | 1010,0 | 15,00 (потери при панировке) | 859,0 | 0,00 | 859,0 |
| Выход | 100 порц. х 118 г | ||||
Технология приготовления Котлеты куриные с зеленью, 100 шт кулинария
Курицу разбирают до мякоти. Зачищают от кожи, хрящей. Лук для фарша пассеруют, согласно ТТК, охлаждают. Белый пшеничный хлеб обрезают от корок, нарезают произвольными кусочками. Холодное молоко соединяют с водой. Замачивают хлеб, оставляют для набухания. Отжимают.
Зелень укропа зачищают от стеблей, мелко шинкуют.
Куриный гуляш, хлеб, предварительно замоченный, а затем отжатый, размягченное сливочное масло, пассерованный лук пропускают через мясорубку, через среднюю решетку 1 раз. Добавляют яйца, соль, перец черный молотый, вымешивают до однородной массы, тщательно перемешивают и выбивают.
Массу развешивают на заготовки массой 108-110 г. формируют круглые котлеты, диаметром 7 см, толщиной 2 см.
Панируют в сухарях (на 1 штуку – 8,5 г).
Котлеты замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).
Характеристика готового блюда, полуфабриката Котлеты куриные с зеленью, 100 шт кулинария
- Внешний вид – круглые котлеты, диаметром 7 см, толщиной 2 см, запанированы в белых сухарях. Котлеты заморожены в шокфризере
- Вкус – ингредиентов, входящих в котлеты, без постороннего привкуса.
- Запах – ингредиентов, входящих в котлеты, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%: с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.
Микробиологические показатели полуфабриката котлет куриных с зеленью, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 16.40 г | 24 % |
| Жиров | 4.50 г | 6 % |
| Углеводов | 3.50 г | 1 % |
| Калорийность | 124.20 ккал (519 кДж) |
6 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
