Технико-технологическая карта № Тефтельки мясные без риса, в Грибном соусе, 100 шт кулинария (СР- рецептура № 154)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на тефтели мясные без риса в Грибном соусе, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тефтелей мясных без риса в Грибном соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тефтели мясные без риса замороженные, п/ф | 100 шт. | 0,00 | 8000,0 | 10,00 | 7200,0 |
| Масло растительное | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 100,00 | 0,0 |
| Вода | 2000,0 | 0,00 | 2000,0 | 75,00 | 500,0 |
| Соус Грибной, п/ф | 3093,0 | 3,00 (порционирование) | 3000,0 | 17,00 | 2500,0 |
| Выход | 100 шт. х 72/30 г | ||||
Технология приготовления
Замороженный полуфабрикат тефтелей мясных без риса (1 штука на порцию) дефростируют в холодильном шкафу. Придают форму руками. Тефтели мясные без риса выкладывают в гастроемкость, смазанную растительным маслом. На дно подливают немного воды.
Запекают в пароконвекционной печи при температуре 170-180* С в течение 20 минут до образования на поверхности изделий золотистой корочки.
Выливают сверху соус Грибной, тушат в течение 10 минут при температуре 150* С. Готовые тефтели охлаждают в шокфризере до температуры +3* С. Упаковывают. Маркируют (наименование изделия, вес, дата и время приготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – тефтели мясные без риса протушены в Грибном соусе.
- Вкус – свойственный для мясных тефтелей, соуса Грибного. Без постороннего привкуса.
- Запах – свойственный для мясных тефтелей, соуса Грибного. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Тефтели мясные без риса в Грибном соусе готовят мере необходимости. Хранят в мармите в течение 3-х часов.
Микробиологические показатели тефтелей мясных без риса в Грибном соусе должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 192.2 ккал | 12.53% |
| Белки | 8.8 г | 9.57% |
| Жиры | 16.8 г | 25.07% |
| Углеводы | 1.3 г | 0.93% |
| Пищевые волокна | 0.4 г | 2% |
| Вода | 29 г | 1.06% |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
