Технико-технологическая карта № Морковь, пассерованная для фарша, полуфабрикат (СР-рецептура 10.18)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на морковь, пассерованную для фаршей, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката моркови, пассерованной для фаршей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % потерь при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Морковь очищенная п/ф | 1403,0 | 1,50 (потери при измельчении) | 1382,0 | 32,00 | 940,0 |
| Масло растительное | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 70,00 | 60,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Морковь, пассерованная для фарша, полуфабрикат
Очищенную морковь натирают на мелкую терку. В сотейник или толстостенную сковороду наливают масло, разогревают его. Выкладывают натертую морковь, обжаривают ее при постоянном помешивании до равномерного золотистого цвета.
Обжаренную морковь откидывают на сито для удаления лишнего масла, охлаждают до комнатной температуры.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Морковь, пассерованная для фарша, полуфабрикат
- Внешний вид – пассерованная морковь, натертая намелкую терку.
- Консистенция – мягкая, частички моркови сохраняют форму.
- Цвет моркови – золотисто-оранжевый.
- Вкус – характерный для пассерованной моркови. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для пассерованной моркови. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению Морковь, пассерованная для фарша, полуфабрикат
Морковь, пассерованную для фаршей, изготавливают по мере необходимости. Хранят, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4)* С, в течение 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели моркови, пассерованной для фаршей, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 88 ккал | 5.74% |
| Белки | 0.8 г | 0.87% |
| Жиры | 7.7 г | 11.49% |
| Углеводы | 4.1 г | 2.93% |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
