Технико-технологическая карта № Медальоны из говяжьей вырезки в беконе, 1 кг (СР-619 вариант 2-2002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на медальоны из говяжьей вырезки в беконе, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления медальонов из говяжьей вырезки в беконе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Медальоны из говяжьей вырезки, п/ф | 1282,0 | 0,00 | 1282,0 | 22,00 | 1000,0 |
| Соль | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Полуфабрикат медальонов приправляют солью, черным молотым перцем. Обжаривают на сковороде основным способом с двух сторон до золотистого цвета (или на гриле).
Доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 170* С в течение 7 минут.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – обжаренные до золотистого цвета медальоны из говяжьей вырезки в беконе имеют округло-приплюснутую форму. Толщина 2-2,5 см.
- В разрезе: красновато-коричневое сочное мясо говядины. Медальоны по периметру завернуты в слайсы бекона.
- Вкус – характерный для жареного мяса говядины, бекона. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для жареного мяса говядины, бекона. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Медальоны из говяжьей вырезки приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -2+2 градусов С, не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели медальонов из говяжьей вырезки должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 17.00 г | 25 % |
| Жиров | 10.00 г | 13 % |
| Углеводов | 1.00 г | 0 % |
| Калорийность | 170.00 ккал (711 кДж) |
8 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
