Технико-технологическая карта № Котлета свино-говяжья для бургера жареная, 1 шт. (СР- рецептура № 154)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Котлета свино-говяжья для бургера жареная, 1 шт., вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Котлета свино-говяжья для бургера жареная, 1 шт., должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Котлета свино-говяжья для бургера замороженная, п/ф | 1 шт. | 0,00 | 100,0 | 17,0 | 83,0 |
| Масло растительное | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 60,00 | 2,0 |
| Выход | 85 г | ||||
Технология приготовления
Замороженный полуфабрикат котлет дефростируют в холодильном шкафу. Придают форму при помощи широкого ножа. Жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки.
Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 150* С (20% пара) в течение 10 минут. Готовые котлеты укладывают на противень, охлаждают в шокфризере до +3* С, укладывают в гастроемкости. Хранят перед отправкой в холодильной камере.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – котлеты округло-приплюснутой формы, без панировки, обжарены до золотистой корочки.
- В разрезе – рыхлый фарш серо-розового цвета.
- Вкус – ингредиентов, входящих в жареные котлеты свино-говяжьи для бургера, без постороннего привкуса.
- Запах – ингредиентов, входящих в жареные котлеты свино-говяжьи для бургера, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Котлету свино-говяжью для бургера жареную изготавливают по мере необходимости.
Допустимый срок хранения котлеты свино-говяжьей для бургера жареной, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4* С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
| Группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, не более |
| Блюда из мяса и мясных продуктов (мясосодержащие) жареные,запеченые, вареные, тушеные | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ */г, не более | 1х103 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г | не допускаются | |
| S. aureus в 0,1 г | не допускаются | |
| Proteus в 0,1 г | не допускаются | |
| Listeria monocytogenesв 25 г | не допускаются | |
| Сульфидирующие клостридии в 0,1 | не допускаются | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускаются | |
| Группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, не более |
Микробиологические показатели котлеты свино-говяжьей для бургера жареной должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ котлеты свино-говяжьей для гамбургера жареной:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 1 шт. х 85 г | 14,32 | 25,82 | 1,96 | 295,69 |
| На 100 г | 16,85 | 30,37 | 2,31 | 347,87 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
