Котлета мясная Сытная, 1 шт для кафе. (ТТК0036) технологическая карта

Технико-технологическая карта № Котлета мясная Сытная, 1 шт для кафе. (СР- рецептура № 154)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Котлета мясная Сытная, 1 шт для кафе. , вырабатываемую в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Котлета мясная Сытная, 1 шт для кафе. , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Говядина мякоть зачищенная (акт)	35,0	2,86 (потери при измельчении)	34,0	20,00	27,2
Свинина мякоть зачищенная (акт)	35,0	2,86 (потери при измельчении)	34,0	20,00	27,2
Яйца куриные	0,2 шт.	3,00 (потери при перемешивании)	9,7	20,00	7,8
Лук репчатый очищенный, п/ф	10,6	2,86 (потери при измельчении)	10,3	20,00	8,2
Хлеб белый	14,4	2,86 (потери при измельчении)	14,0	20,00	11,2
Вода	10,0	60,00	4,0	25,00	3,0
Соль	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	0,1	0,00	0,1	100,00	0,0
Мука пшеничная	10,0	20,00 (панировка)	8,0	20,00	6,4
Масло растительное	7,0	0,00	7,0	80,00	1,4
Лук репчатый очищенный, п/ф	10,0	0,00	10,0	30,00	7,0
Масло растительное	10,0	0,00	10,0	80,00	2,0
Яйца куриные	1 шт.	0,00	50,0	12,00	44,0
Майонез	5,3	5,00 (порционирование)	5,0	0,00	5,0
Выход					150 г

Технология приготовления

Мясо свинины и говядины, промывают под холодной проточной водой, оставляют в перфорированной емкости для стека воды, затем обсушивают, нарезают кусочками произвольной формы.

Белый хлеб нарезают кусочками, замачивают в воде, оставляют для набухания, затем отжимают. Репчатый лук нарезают произвольными кусочками.

Нарезанное мясо, замоченный в воде белый хлеб, репчатый лук пропускают через мясорубку со средним диаметром отверстий решетки 1 раз. Затем добавляют соль, перец черный молотый, яйца, хорошо вымешивают до однородной массы, выбивают. Влажными руками формируют котлеты округло-приплюснутой формы весом по 105-110 г. Панируют в муке.

Полуфабрикат котлет жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки. Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 150* С (20% пара) в течение 10 минут.

Репчатый лук режут соломкой, обжаривают до золотистого цвета.

Жарят яичницу глазунью из 1 яйца.

На готовую котлету сеточкой наносят майонез. Затем выкладывают жареный лук, сверху – жареное яйцо. Котлеты укладывают на противень, охлаждают в шокфризере до +3* С, укладывают в гастроемкость. Хранят перед отправкой в холодильной камере.

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – мясные котлеты округло-приплюснутой формы, обжарены до золотистой корочки. Поверх котлет выложен жареный лук и обжаренное яйцо.
Вкус – ингредиентов, входящих в котлеты, без постороннего привкуса.
Запах – ингредиентов, входящих в котлеты, без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Котлету мясную Сытную изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения котлет, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4* С, не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели котлеты мясной Сытной должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.