Голубцы замороженные, 1 кг (ТТК0024) технологическая карта


		«Утверждаю»:
		должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

Технико-Технологическая карта № Голубцы замороженные, 1 кг (СР- рецептура № 690)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на голубцы замороженные, вырабатываемую в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления голубцов замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Капуста для голубцов, п/ф

Внешний вид – листья капусты сварены, зачищены от утолщений
Вкус – сваренных капустных листьев, без постороннего привкуса.
Запах – сваренных капустных листьев, без постороннего запаха.

Фарш для перца фаршированного и голубцов, пф

Внешний вид – мясной фарш, равномерно перемешанный с отварным круглозернистым рисом, пассерованными овощами, нарезанной зеленью.
Вкус – ингредиентов, входящих в фарш, без постороннего привкуса.
Запах – ингредиентов, входящих в фарш, без постороннего запаха.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Капуста для голубцов, п/ф	458,0	0,00	458,0	0,00	458,0
Фарш для перца фаршированного и голубцов, п/ф	553,0	2,00 (потери при порционировании)	542,0	0,00	542,0
Масло растительное	20,0	0,00	20,0	100,00	0,0
Выход					1000

Технология приготовления

Капустные листья, зачищенные от утолщений, разрезают на сегменты. На подготовленные капустные листья выкладывают фарш, заворачивают заготовки голубцов в виде маленьких конвертиков или цилиндров.

Сформованные изделия, предназначенные для реализации в охлажденном или замороженном состоянии, после формования выкладывают в гастроемкости из нержавеющей стали, охлаждают или замораживают в аппарате шокового охлаждения и заморозки, выкладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют.

Охлаждение производят при t от (0-4) ° С до достижения внутри t не выше 6° С.

Изделия, предназначенные для реализации в замороженном виде, после формования размещают в один ряд на рамах, этажерках, стеллажах, сетчатых контейнерах или лотках и направляют в скороморозильный аппарат до достижения t внутри изделия не выше минус 10° С. Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании, изделия следует замораживать быстро.

Полуфабрикат голубцов выкладывают на противень, замораживают в шокфризере при температуре минус (30-25)* С.

Затем укладывают в вакуумный пакет. Вакуумируют «жестким» вакуумом. Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления).

Хранят в низкотемпературной камере при температуре -18* С. Транспортируют на объект в низкотемпературном кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – голубцы с оболочкой из капустных листьев завернуты в виде конвертов или цилиндров. Фарш свино-говяжий с рисом и пассерованным луком – внутри голубцов. Голубцы заморожены.
Вкус – свойственный для замороженных голубцов. Без постороннего привкуса.
Запах – свойственный для голубцов. Без постороннего запаха.