| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Биточки Крымские, порция (СР- рецептура № 154)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на биточки Крымские, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления биточков Крымских, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Рис отварной, п/ф | 153,0 | 1,96 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Котлета домашняя замороженная, п/ф | 1 шт. | 0,00 | 120,0 | 18,00 | 98,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соус томатный с овощами, п/ф | 48,2 | 2,49 | 47,0 | 8,51 | 43,0 |
| Сыр твердый | 10,2 | 1,96 | 10,0 | 20,00 | 8,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 10,00 | 1,0 |
| Выход | 300 | ||||
Технология приготовления
Котлету домашнюю дефростируют в холодильном шкафу. Жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки.
Рис варят, в соответствии с ТТК.
Форму смазывают растительным маслом, выкладывают отварной рис. Сверху выкладывают жареную котлету. Поливают соусом. Посыпают тертым сыром.
Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 150* С (20% пара) в течение 10 минут. Готовые биточки укладывают на противень, охлаждают в шокфризере до +3* С, укладывают в гастроемкости. Хранят перед отправкой в холодильной камере.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – в форму выложен отварной рис, сверху – жареная котлета. Блюдо полито соусом.
- На поверхности – золотистая корочка из запеченного сыра.
- Вкус – ингредиентов, входящих в блюдо, без постороннего привкуса.
- Запах – ингредиентов, входящих в блюдо, без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 208.8 ккал | 13.61% |
| Белки | 9.9 г | 10.76% |
| Жиры | 13.9 г | 20.75% |
| Углеводы | 12 г | 8.57% |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
