Скумбрия филе копченая, п.ф (ТК1237)

Технологическая карта № Скумбрия филе копченая, п.ф (СР- рецептура № 296)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления скумбрии филе копченой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления

При разделке скумбрии копченой на филе без кожи и реберных костей, отрезают голову,  рыбу потрошат. Разрезав продольно мякоть до позвоночника с обеих сторон спинного плавника, срезают два филе с позвоночной кости, удаляют из филе реберные кости и срезают, начиная с хвоста, мякоть с кожи.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид – скумбрия разделана на филе без кожи и реберных костей.
• Цвет мякоти – серо-розовый.
• Консистенция – однородная. Реберные косточки полностью удалены.
• Цвет  поверхности под кожным покровом – от светло-золотистого  до темно-золотистого.
• Консистенция- копченая скумбрия может быть слегка расслаивающаяся
• Вкус  и запах– свойственные  данному виду рыбы с ароматом копченостей, без порочащих запахов и привкусов.

Пищевая ценность на 100 г

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.