Соус сливочно-медовый для стейка Рибай, полуфабрикат общепит (ТК1189)

Технологическая карта №  Соус сливочно-медовый для стейка Рибай, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 823)

 

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса Сливочно-медового для стейка рибай, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Перец душистый горошек 60,0 0,00 60,0 33,33 40,0
Сливки 33%-е 1080,0 2,00 1058,0 18,00 867,0
Мед 120,0 3,00 116,0 15,00 99,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

В сухой сотейник с утолщенным дном выкладывают перец душистый, обжаривают его в течение 1-2 минут. Затем обжаренный перец толкут скалкой (размер частиц перца – 3-4 мм). В сотейник добавляют мед, карамелизируют при постоянном помешивании в течение 2-х минут. Затем в сотейник вливают сливки 33%-е. Доводят до кипения при постоянном помешивании. Приправляют солью. Упаривают в течение 2-3 минут.

Готовый соус охлаждают.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – сливочный соус желтоватого цвета консистенции редкой сметаны с включениями измельченного душистого перца.
  • Вкус – входящих ингредиентов (сливок, меда, душистого перца). Без постороннего привкуса.
  • Запах – входящих ингредиентов (сливок, меда, душистого перца). Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус Сливочно-медовый для стейка Рибай изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов  С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат соуса Сливочно-медового для стейка Рибай должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1 2 3 4 5 6 7 8
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд 5·103 1,0 1,0 0,1 25

 

Пищевая ценность соуса Сливочно-медового для стейка Рибай:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 3,160 38,320 16,050 416,820

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий