Соус Ежевичный, полуфабрикат общепит (ТК1191)

Соус Ежевичный, полуфабрикат общепит Соуса и заправки

Технологическая карта №  Соус Ежевичный, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 823)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса Ежевичного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Бульон из телячьего хвоста (ТТК7691)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Ежевика с/м 1100,0 0,0 1100,0 43,70 (потери при тепловой обработке и протирании) 619,0
Вино красное сухое 650,0 0,0 650,0 50,00 (упаривание, порционирование) 325,0
Эстрагон сухой 5,0 0,0 5,0 100,00 0,0
Соль 2,0 0,0 2,0 100,00 0,0
Сахар 70,0 0,0 70,0 20,00 56,0
Перец черный молотый 2,0 0,0 2,0 100,00 0,0
Альгинат натрия 5,0 0,0 5,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Ежевику с/м загружают в сотейник с утолщенным дном, добавляют вино красное сухое, соль, сахар, специи. Проваривают в течение 10 минут после закипания. Охлаждают. Перекладывают в чашу блендера или используют погружной блендер, добавляют альгинат натрия, пробивают до пюреобразного состояния, затем протирают через сито.

Читать
Корень имбиря очищенный, полуфабрикат кулинария (ТК0494)

Готовый соус снова доводят до кипения при постоянном помешивании венчиком, затем резко охлаждают в шокфризере.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – масса  темно-красного цвета. Консистенция – пюреобразная, желированная.
  • Вкус – входящих ингредиентов, кисло-сладкий. Без постороннего привкуса.
  • Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус Ежевичный изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов  С, не более 72 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат соуса Ежевичного должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность 78.7 ккал 5.13%
Белки 3.3 г 3.59%
Жиры 1.7 г 2.54%
Углеводы 11.3 г 8.07%
Пищевые волокна 1.6 г 8%
Вода 19 г 0.7%
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий