Технологическая карта № Соус Ежевичный, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 823)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса Ежевичного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Ежевика с/м | 1100,0 | 0,0 | 1100,0 | 43,70 (потери при тепловой обработке и протирании) | 619,0 |
| Вино красное сухое | 650,0 | 0,0 | 650,0 | 50,00 (упаривание, порционирование) | 325,0 |
| Эстрагон сухой | 5,0 | 0,0 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 2,0 | 0,0 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар | 70,0 | 0,0 | 70,0 | 20,00 | 56,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,0 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Альгинат натрия | 5,0 | 0,0 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Ежевику с/м загружают в сотейник с утолщенным дном, добавляют вино красное сухое, соль, сахар, специи. Проваривают в течение 10 минут после закипания. Охлаждают. Перекладывают в чашу блендера или используют погружной блендер, добавляют альгинат натрия, пробивают до пюреобразного состояния, затем протирают через сито.
Готовый соус снова доводят до кипения при постоянном помешивании венчиком, затем резко охлаждают в шокфризере.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – масса темно-красного цвета. Консистенция – пюреобразная, желированная.
- Вкус – входящих ингредиентов, кисло-сладкий. Без постороннего привкуса.
- Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус Ежевичный изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 72 часов с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат соуса Ежевичного должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 78.7 ккал | 5.13% |
| Белки | 3.3 г | 3.59% |
| Жиры | 1.7 г | 2.54% |
| Углеводы | 11.3 г | 8.07% |
| Пищевые волокна | 1.6 г | 8% |
| Вода | 19 г | 0.7% |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.