ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Чиз соус розовый, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Чиз соус розовый, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||||
| продуктов на | ||||||
| на 1 кг | ||||||
| Брутто | Нетто | |||||
| Сыр креметте с/р” | г | 800,000 | 800,000 | |||
| Майонез провансаль 67% | г | 206,000 | 200,000 | |||
| Икра тобико с/р | г | 50,000 | 50,000 | |||
| Свекла свежая очищен п/ф | г | 60,000 | 20,000 | |||
| Выход блюда (в граммах): | 1000 | |||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Из свеклы выжать сок.Ссоединить майонез, сыр и тобико и свекольный сок, перемешать до равномерного распределения продуктов. Масса должна быть пластичная, без комочков, стабильная и равномерно розовая.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда ус сырный розовый | на | 1 кг | ||||
| выход 1000 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 60,860 | 343,550 | 36,760 | 3 482,430 | |||
Инженер-технолог:
