Технологическая карта № Дрессинг для салата с копченой грудинкой, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 823)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката дрессинга для салата с копченой грудинкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 84,0 | 5,00 (потери при замешивании и порционировании) | 80,0 | 0,00 | 80,0 |
| Яблоко, очищенное от кожицы и семян, п/ф | 437,0 | 5,00 (потери при замешивании и порционировании) | 415,0 | 0,00 | 415,0 |
| Лайм | 58,0 | 60,00 (сок + потери при замешивании и порционировании) | 23,0 | 0,00 | 23,0 |
| Уксус бальзамический | 42,0 | 5,00 (потери при замешивании и порционировании) | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Горчица | 48,0 | 5,00 (потери при замешивании и порционировании) | 45,0 | 0,00 | 45,0 |
| Масло оливковое | 418,0 | 5,00 (потери при замешивании и порционировании) | 397,0 | 0,00 | 397,0 |
| Соль | 6,0 | 5,00 | 6,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 5,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Из лайма отжимают сок. Яблоки, очищенныеот кожицы и семян, репчатый лук, нарезают небольшими произвольными кусочками.
Для приготовления дрессинга в чаше куттера соединяют нарезанные лук репчатый, яблоко, оливковое масло для салатов, сок лайма, темный бальзамический уксус, горчицу, приправляют солью и черным молотым перцем, перебивают в чаше куттера (размер частиц – около 3 мм) до равномерного распределения ингредиентов в массе заправки.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – густой соус, в котором равномерно распределены измельченные ингредиенты.
- Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
- Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Дрессинг для салата с копченой грудинкой, п/ф изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката заправки, согласно СанПин 42-123-4117-86. при температуре +(2+4) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат дрессинга для салата с копченой грудинкой должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 432.5 ккал | 28.19% |
| Белки | 1.7 г | 1.85% |
| Жиры | 36.8 г | 54.93% |
| Углеводы | 24.3 г | 17.36% |
| Пищевые волокна | 0.6 г | 3% |
| Вода | 33 г | 1.21% |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.