Технологическая карта № Желудки куриные отварные, полуфабрикат гастрономический (СР- рецептура № 296)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката желудков куриных отварных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Желудки куриные зачищенные, п/ф | 2000,0 | 0,00 | 2000,0 | 50,00 | 1000,0 |
Вода | 5000,0 | 0,00 | 5000,0 | 100,00 | 0,0 |
Соль | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
Лук репчатый очищенный, пф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
Морковь очищенная, пф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
Перец черный горошек | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
Лавровый лист | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
Выход | 1000 |
Технология приготовления
Зачищенные куриные желудки промывают под холодной проточной водой, погружают в кипящую воду, быстро доводят до кипения, варят при слабом кипении, в процессе варки удаляют пену.
Добавляют подпеченные морковь и лук. В конце варки добавляют специи. Продолжительность варки куриных желудков – 1 час.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – сваренные до готовности куриные желудки.
- Вкус – характерный для сваренных куриных желудков. В меру соленый.
- Привкус – специй, овощей, зелени.
- Запах – характерный для сваренных куриных желудков.
- Аромат – специй, овощей, зелени.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Желудки куриные отварные приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Желудки куриные отварные должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Наименование показателя | Значение показателя | |||
Запеченные, жареные, тушеные, отварные | отварные без заправки и соусов | Заливные, паштеты из печени птицы | ||
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 1х103 | 1х104 | 2х103 ⃰⃰
5х103 ⃰⃰ ⃰ |
|
Масса продукта, (г)
в которой не допускаются: |
Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП | 1,0 | 0,1 | |
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы | 25 | |||
S.aureus | 1,0 | 0,1 | ||
Сульфитредуцирующиеклостридии | 0,1 | |||
Е.coli | – | 1,0 | ||
Бактерии рода Proteus | 0,1 | |||
Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰ ⃰ ⃰⃰ | 1х104 |
Пищевая ценность желудков куриных отварных:
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
На 100 г | 36,93 | 10,32 | 1,96 | 241,15 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.