Технологическая карта № Стожки из мясного фарша, 1 кг общепит (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления стожков из мясного фарша, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Фарш мясной ассорти, п/ф | 460,0 | 2,00 (потери при перемешивании) | 451,0 | 13,00 | 392,0 |
| Яйца куриные | 1 шт. | 2,00 (потери при перемешивании) | 49,0 | 12,00 | 43,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Овощи пассерованные, п/ф | 284,0 | 0,00 | 284,0 | 2,00 | 278,0 |
| Майонез | 27,36 | 5,00 (порционирование) | 26,0 | 19,23 | 21,0 |
| Картофель очищенный, п/ф | 443,0 | 2,00 (потери при измельчении) | 434,0 | 28,80 | 309,0 |
| Соль | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,2 | 0,00 | 0,2 | 100,00 | 0,0 |
| Горчица | 10,53 | 5,00 (порционирование) | 10,0 | 20,00 | 8,0 |
| Майонез | 27,36 | 5,00 (порционирование) | 26,0 | 19,23 | 21,0 |
| Сыр твердый | 163,3 | 2,00 (зачистка и потери при измельчении) | 160,0 | 20,00 | 128,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 5шт. х 240 г | ||||
Технология приготовления Стожки из мясного фарша, 1 кг общепит
В натуральный фарш ассорти добавляют яйца, соль, черный молотый перец.
Фарш тщательно перемешивают и выбивают. Порционируют по 100 г. Разделывают лепешки диаметром около 10 см, толщиной 1 см.
Овощи пассерованные готовят согласно технико-технологической карте. Добавляют майонез, перемешивают. Овощную смесь выкладывают на лепешки из мясного фарша (по 65 г на порцию), разравнивают.
Очищенный картофель натирают на крупную терку. Приправляют солью, черным молотым перцем, добавляют горчицу и майонез. Массу распределяют на 5 порций (94 г на порцию). Укладывают горкой.
Твердый сыр натирают на крупную терку. Натертым сыром сверху посыпают заготовку мясных стожков.
Противень с мясными стожками ставят в пароконвекционную печь. Приготовление: 15 минут при температуре 160-180* С (режим «Жар-пар»), 25% пара., затем – еще 10 минут (режим «Пар»).
Для снабжения кулинарных магазинов Стожки из мясного фарша охлаждают в шокфризере, выкладывают в тару для транспортировки. Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – мясные стожки имеют вид многослойного запеченного изделия.
- Слои – лепешка из мясного фарша, пассерованные овощи, натертый картофель, сыр.
- Вкус – ингредиентов, входящих вмясныестожки, без постороннего привкуса.
- Запах – ингредиентов, входящих в мясные стожки, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Стожки из мясного фарша приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(0+4) градусов С не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Стожки из мясного фарша должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1324-03.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 231.9 ккал | 15.12% |
| Белки | 15.4 г | 16.74% |
| Жиры | 14.9 г | 22.24% |
| Углеводы | 8.1 г | 5.79% |
| Пищевые волокна | 1 г | 5% |
| Вода | 60 г | 2.2% |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
СанПин 42-123-4117-86 – не действует!
Здравствуйте. Все верно. Это старая статья, устаревшая информация, поправили. Спасибо за внимательность.