Технико-технологическая карта № Шашлык из свинины запеченный, 1 кг общепит
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка свиного запеченного Турист, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Шашлык из свинины маринованный, п/ф | 1474,0 | 0,00 | 1474,0 | 32,16 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Нанизывают на шпажку по 6 кусочков маринованного мяса свинины.
Решетку смазывают растительным маслом. Шашлык из свинины выкладывают на решетку. Запекают в пароконвекционной печи при температуре 180* С (режим «Жар») в течение 30 минут.
Готовый шашлык охлаждают. Выкладывают в транспортировочную тару. Маркируют (наименование изделий, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – кусочки свинины обжарены до готовности.
- Вкус – характерный для обжаренного мяса свинины, маринада, специй. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для обжаренного мяса свинины, маринада, специй. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Шашлык из свинины запеченный изготавливают по меню-заказу.
Хранят при температуре +2+4* С с момента окончания технологического процесса:
- изделия кулинарные жареные, жаренные во фритюре, запеченные, тушенные – не более 36 часов;
Шашлык из свинины запеченный должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примеча-ние | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные в т. ч. Сальмонел-лы | ||
| 1.9.15.12. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленного мяса, в т.ч. запеченные и т.д. | 1·103 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Пищевая ценность шашлыка из свинины запеченного:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 20,90 | 34,33 | 2,56 | 402,17 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
