Семга филе слабосоленое, полуфабрикат кулинария (ТК0968) технологическая карта

Технологическая карта № Семга филе слабосоленое, полуфабрикат кулинария (СР-619 вариант 2-2002)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката «Семги филе слабосоленой», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественный свежий лосось (семга) имеет характерную форму и окраску тела, блестящую с перламутровым отливом чешую. Допускается наличие некоторого покраснения, сбитость чешуи, но без повреждения кожи во время лова или при транспортировке.

Лосось разделан на филе без кожи и реберных костей. Цвет филе – темно-розовый. Мышцы при жизни и мясо в свежем виде полупрозрачны, розоваты, часто с оранжевыми оттенками, иногда с опалово-перламутровыми переливами. Консистенция мышц упругая, плотная, ее определяют при легком сжатии пальцами, ямка от надавливания быстро выравнивается. Свежая рыба не должна иметь постороннего запаха.

Рецептура

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Лосось (семга) филе без кожи и реберных – акт зачистки филе на шкуре	1040,0	4,00	1000,0	0,00	1000,0
Соль	50,0	0,00	50,0	100,00	0,0
Сахар	20,0	0,00	20,0	100,00	0,0
Выход					1000

Технология приготовления

Филе лосося (семги) солят методом сухого посола. Для этого филе посыпают солью и сахаром, укладывают в гастроемкость с крышкой. Оставляют в холодильнике при температуре +(2+4)* С на 24-36 часов. Затем готовое филе с/с вакуумируют.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – лосось (семга) разделан на филе без кожи и реберных костей.
Цвет филе – розовый.
Консистенция – однородная, плотная. Реберные косточки полностью удалены.
Вкус – малосольной семги. Без постороннего привкуса.
Запах – малосольной семги. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Полуфабрикат лосося (семги) с/с изготавливают по мере необходимости из предварительно размороженной рыбы. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре минус (2+2) градусов С, не более 5 суток с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели семги слабосоленой должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не	Масса продукта (г), в которой не допускаются				Примечание
	более	БГКП (коли-формы)	S. aureus	Сульфитредуцирующие клостридии	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes
1	2	3	4	5	6	7
1.3.3.4. Рыба соленая, пряная, маринованная, в т.ч. замороженная:
– неразделанная	1·105	0,1	–	0,1*	25	* в упакованной под вакуумом;
– разделанная соленая и малосоленая, в т.ч. лососевые без консервантов, филе, в нарезку; с заливками, специями, гарнирами, растительным маслом	1·105	0,01	0,1	0,1*	25	* в упакованной под вакуумом