Технологическая карта № Перец фаршированный заморозка, 1 кг полуфабрикат (СР- рецептура № 689)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления перца фаршированного, замороженного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Плоды болгарского перца бывают конусовидными, цилиндрическими, призмовидными, пирамидновидными, округло – сплющенными, а по окраске в разной стадии зрелости – светло – и темно – зелеными, желтыми, кремовыми, красными, темно – красными. Плоды должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, вкус сладковатый, с легкой остротой.
Фарш для голубцов и перца фаршированного, п/ф
- Внешний вид – мясной фарш, равномерно перемешанный с отварным круглозернистым рисом и пассерованными овощами, нарезанной зеленью.
- Вкус – ингредиентов, входящих в фарш, без постороннего привкуса.
- Запах – ингредиентов, входящих в фарш, без постороннего запаха.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Перец болгарский, зачищенный для фарширования, п/ф | 470,0 | 0,00 | 470,0 | 0,00 | 470,0 |
| Фарш для голубцов и перца фаршированного, п/ф | 540,0 | 2,00 (потери при порционировании) | 530,0 | 0,00 | 530,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
У перца болгарского подрезают шляпку вместе с плодоножкой. Удаляют семена. Перец наполняют фаршем. Выкладывают на противень, застеленный пищевой пленкой. Замораживают в шкафу шоковой заморозки при температуре минус (30-25)*С.
Замороженный перец укладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют жестким вакуумом. Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – целые перцы сорта Белозерка, фаршированные мясным фаршем, заморожены. Мясной фарш равномерно перемешан с отварным круглозернистым рисом, пассерованными овощами, нарезанной зеленью.
- Вкус и запах – входящих ингредиентов, без постороннего привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Перец фаршированный замороженный заготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86.
Рубленных полуфабрикатов:
- при температуре от минус 5°С до 0°С – не более 3 суток
- в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.
- при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.
| Наименование
изделия |
КМАФАнМ,
КОЕ/г, не более |
Масса продукта в (г), в которой не допускается | Плесени,
КОЕ/г,* не более |
||
| БГКП
(колиформы) |
L.
monocytogenes |
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла | |||
| Полуфабрикаты (мясосодержащие) рубленные:
а) фаршированные |
1х106 | 0,0001 | 25 | 25 | 500 |
| * Для полуфабрикатов со сроком годности более 1 месяц | |||||
Перец фаршированный замороженный должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность перца фаршированного замороженного:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 12,80 | 8,58 | 12,95 | 177,58 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
