Технико-технологическая карта № Лук репчатый, пассерованный для фарша, полуфабрикат кулинария (СР-рецептура 10.18)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката лука репчатого, пассерованного для фаршей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % потерь при холодной обработке | Вес-нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 1290,0 | 1,24 (потери при нарезке) | 1284,0 | 26,00 | 950,0 |
| Масло растительное | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 75,00 | 50,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Очищенный репчатый лук нарезают произвольно. В сотейник или толстостенную сковороду наливают масло, разогревают его. Выкладывают нарезанный лук, обжаривают при постоянном помешивании до равномерного золотистого цвета.
Обжаренный лук откидывают на сито для удаления лишнего масла, охлаждают до комнатной температуры.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – пассерованный лук, нарезанный мелкими кубиками.
- Консистенция – мягкая, кусочки сохраняют форму.
- Цвет лука – золотистый.
- Вкус – характерный для жареного лука. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для жареного лука. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Лук репчатый, пассерованный для фаршей, изготавливают по мере необходимости. Хранят, согласноСанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4)* С, в течение 24 часов.
Лук репчатый, пассерованный для фаршей, должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания | |||||||
| 1.9.15.14. Гарниры: | |||||||
| – картофель, овощи отварные, жареные, запеченные | 1·103 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Пищевая ценность лука репчатого, пассерованного для фаршей:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 1,80 | 19,80 | 13,35 | 232,24 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
