Технико-технологическая карта № Крученики с беконом и соленым огурчиком, тушенные в соусе, 1 кг кафетерий (СР-рецептура № 8.44)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката кручеников с беконом и соленым огурчиком, тушенных в соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Крученики с беконом и соленым огурчиком, п/ф | 1290,0 | 0,00 | 1290,0 | 38,00 | 800,0 |
| Масло растительное | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 60,00 | 40,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 50,00 | 40,0 |
| Морковь очищенная, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 32,00 | 34,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 40,00 | 6,0 |
| Вода | 500,0 | 0,00 | 500,0 | 84,00 | 80,0 |
| Соль | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Перец душистый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Лавровый лист | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Крученики обжаривают на растительном масле до золотистого цвета со всех сторон. Охлаждают до комнатной температуры. Снимают нить.
Лук нарезают соломкой, морковь натирают на мелкой терке, чеснок мелко рубят. Нарезанные овощи обжаривают до золотистого цвета, доливают воду, тушат в течение 5 минут после закипания. Присаливают. Добавляют специи.
В толстостенную посуду (кастрюлю, сотейник) выкладывают подготовленные крученики, заливают водой с овощами и специями. Тушат под крышкой при слабом кипении в течение 1,5-2 часов. Длительность тушения зависит от сорта мяса. Снимают с огня. Охлаждают в шокфризере до температуры +3* внутри изделий.
Готовые изделия выкладывают в тару для транспортировки, упаковывают. Маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – крученики имеют вид тушеных колбасок в соусе, внутри которых в разрезе виден тонкий пласт сала и соленый огурец, нарезанный брусочками. Вид на разрезе: мякоть свинины отбита в тонкий пласт, свернута в виде рулетиков, слои – тонкие пластинки сала и брусочки соленого огурца.
- Консистенция изделий – упругая.
- Консистенция соуса – жидкая с включениями тушеных овощей. Слои кручеников плотно прилегают друг к другу.
- Вкус и запах – свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Крученики с беконом и соленым огурчиком, тушенные в соусе, готовят по мере необходимости. Допустимый срок хранения, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -2+2 градусов С, не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели кручеников с беконом и соленым огурчиком, тушенные в соусе, должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 20.00 г | 29 % |
| Жиров | 20.00 г | 27 % |
| Углеводов | 60.00 г | 22 % |
| Калорийность | 500.00 ккал (2093 кДж) |
25 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
