Технико-технологическая карта № Колбаски Свино-говяжьи, 1 шт общепит (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления колбасок Свино-говяжьих, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Колбаски Свино-говяжьи замороженные, 1 шт. | 1 шт. | 0,00 | 145,0 | 31,03 | 100,0 |
| Масло растительное | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 100 | ||||
Технология приготовления
Замороженный полуфабрикат колбасок дефростируют в холодильном шкафу. Колбаски Свино-говяжьи укладывают на противень и помещают в конвектомат на 5 минут, функция «ПАР», температура 100* С. Затем обжаривают на гриле или сковороде-гриль до золотистого цвета.
Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 170* С в течение 7 минут
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – полуфабрикат колбасок в натуральной оболочке, приготовленных из свинины (с добавлением говядины). Колбаски Свино-говяжьи обжарены до готовности.
- Вкус – свойственный для колбасных изделий из свино-говяжьего фарша. Без постороннего привкуса.
- Запах – свойственный для колбасных изделий из свино-говяжьего фарша. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Колбаски Свино-говяжьи жареные готовят по мере необходимости. Срок годности продукции, согласно СанПин 42-123-4117-86, с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:
-изделия кулинарные жареные, жаренные во фритюре, запеченные, тушенные – не более 36 часов;
| Группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, не более |
| Блюда из мяса и мясных продуктов (мясосодержащие) жареные, запеченые, вареные, тушеные | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ */г, не более | 1х103 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г | не допускаются | |
| S. aureus в 0,1 г | не допускаются | |
| Proteus в 0,1 г | не допускаются | |
| Listeria monocytogenesв 25 г | не допускаются | |
| Сульфидирующие клостридии в 0,1 | не допускаются | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускаются |
Колбаски Свино-говяжьи жареные должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность колбасок Свино-говяжьих жареных:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 13,51 | 46,97 | 2,15 | 539,99 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
